Guido Castagna:

cioccolato senza fretta

Quando si parla di cioccolato spunta sempre un sorriso.

Lo sa bene Guido Castagna, cioccolatiere artigiano che ha fatto del suo laboratorio di Giaveno (TO) il punto di incontro tra tradizione e innovazione, tra Piemonte e terre d’oltreoceano.
L’eccellenza del suo cioccolato è data dalla volontà di utilizzare materie prime di alta qualità, dalla passione per la ricerca e dal rispetto dei tempi naturali del ciclo produttivo.

Le due regine del regno di cioccolato di Guido Castagna sono la nocciola Piemonte I.G.P e la fava di cacao. La prima è una materia prima locale, considerata una delle nocciole migliori al mondo poiché possiede naturalmente il 60% di oli pregiati indispensabili per la cioccolateria. La sua forma trilobata e la piccola camera d’aria al suo interno ne caratterizzano l’aspetto e richiedono molta attenzione al processo di cottura, per evitare che le nocciole vengano tostate eccessivamente e rimangano note amarognole.

0%
di Oli pregiati

La fava di cacao arriva invece da cooperative certificate del Sud e Centro America. Dal momento dell’acquisto delle fave al prodotto finito passano almeno 12 mesi.  Le fave vengono tostate lentamente e a bassa temperatura.
I blocchi di cioccolato che derivano dalla lavorazione vengono lasciati maturare per 6 mesi, senza nessun trattamento del cioccolato con i sali. Nessun compromesso. In questo modo gli aromi del cacao si conservano in modo naturale, il tempo smorza l’acerbo. Nel cioccolato non vengono inoltre aggiunti semilavorati o latte, mantenendo così la sua purezza.

Non bisogna avere fretta per realizzate un cioccolato di qualità!

0 mesi
di maturazione

Questo è uno dei principi che stanno alla base del metodo di lavorazione ideato da Guido Castagna e dalla sua squadra, chiamato appunto Metodo Naturale Guido Castagna. La sua peculiarità è quella di seguire l’intero ciclo produttivo del cioccolato, dall’acquisto della materia prima al confezionamento del prodotto finale con packaging rigorosamente made in Italy:  “From beans to bar”, dalla fava alla barretta.

Frutto della pianta di cacao
Sulla strada del Cacao di Guide Bogianen

Alla base di questo metodo vi è anche molta attenzione per l’aspetto umano della produzione.

Da un lato vi è la squadra di collaboratori del laboratorio che sono all’opera tutto l’anno, prima per dedicarsi alle fave e poi alla nocciola.  L’utilizzo di macchinari si alterna con la manualità artigiana, che dona sicuramente un valore aggiunto al risultato finale.

Dall’altro lato del mondo vi sono campesinos che coltivano la fava di cacao. Guido Castagna ci racconta che periodicamente lui stesso visita le cooperative per verificare le condizioni di lavoro e le modalità di coltivazione. L’esperienza di viaggio è considerata uno strumento di lavoro a tutti gli effetti. I viaggi di Guido Castagna avvengono un po’ per lavoro, un po’ per passione, ma soprattutto per creare uno scambio con le comunità dei produttori.

Spesso le risorse di questi Paesi sono sfruttate dalle imprese straniere del “Nord” del mondo, spesso i contadini non conoscono l’utilizzo finale delle piante che coltivano. Dietro il cioccolato poi si nasconde un vero e proprio business dello sfruttamento.

Creare piccoli momenti di formazione in queste comunità, evidenziando l’importanza del rispetto dei cicli della natura per effettuare il raccolto e insegnando ad analizzare la fava di cacao, crea consapevolezza che si riflette poi sulla qualità del prodotto finito.

«La formazione da sempre una crescita» sostiene Castagna.

Copertura al cioccolato del cremino di Guido Castagna

Nel laboratorio di cioccolato di Guido Castagna il passato e il presente si fondono, creando qualcosa di innovativo. Come ad esempio è accaduto con il Giuinott (giovanotto, in piemontese), il pronipote del Gianduiotto piemontese nato 150 anni fa. A differenza di quello tradizionale, il Giuinott ha una percentuale di nocciole più alta, con la semplice aggiunta di zucchero di canna e cacao dell’America Latina.

«Il gioco» ci svela Castagna «è stato quello di prendere vecchie ricette e reinterpretarle in chiave moderna». Alcuni ingredienti, come il latte, vengono eliminati a favore di altri, come le spezie o una percentuale più alta di nocciole.

La passione per il cioccolato di Guido Castagna è nata piano piano, dopo anni di lavoro nell’ambito della pasticceria. Quando ha capito che la sua strada era quella del cioccolato, ha iniziato un cammino di formazione di due anni, cavalcando tra mondo industriale e artigianale.

Ora può affermare con fierezza che il suo lavoro è anche la sua passione, ma precisa: «Il trucco sta nel trovare il modo per coltivare e mantenere in vita questa passione». Il segreto quindi diventa quello di cercare sempre il meglio, non accettare compromessi, porsi degli obiettivi e una volta raggiunti, definirne subito altri.

Guido Castagna, giovane imprenditore artigiano, alle nuove generazioni consiglierebbe di studiare, essere curiosi, andare molto in giro e tornare con un bagaglio carico di conoscenze ed esperienze per trovare la propria personale strada verso il successo.

Non resta che provare….e dare un morso al cioccolato del sorriso!

Maestri del Gusto

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Maestri del Gusto

Il progetto Maestri del Gusto di Torino e Provincia è nato nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food. Grazie a un lavoro di meticolosa selezione e controllo, ci porta alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche del torinese. Per avere più informazioni sul progetto… 

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2016-11-08T21:00:49+00:00 settembre 19th, 2016|salone del gusto 2016|0 Comments

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