Dall'Università al forno:

la scienza del pane di Federico e Lorenzo

Federico non aveva mai mangiato il pane. Il sapore, il colore e l’odore del pane bianco della modernità non lo avevano mai attratto particolarmente. Poi un giorno, un po’ per caso, iniziò a produrre il pane lui stesso, con lievito madre e farine biologiche.
In un periodo un po’ burrascoso della sua vita, dopo gli studi universitari in Fisica, aveva sentito il bisogno di fare qualcosa di manuale per liberare la mente e dare un senso diverso alle sue giornate. Avvicinarsi al pane è stato un caso, ma dai primi esperimenti nella cucina di casa sua è passato a un vera e propria esplorazione scientifica tra testi divulgativi italiani, studi scientifici francesi e letteratura americana.
Pian piano tutto ha iniziato a prendere una direzione più chiara e, dopo 4 anni di sperimentazione casalinga, l’idea di avviare un’attività per fare le cose più in grande è diventata una realtà tangibile.

Suo fratello più piccolo, Lorenzo, si era appena laureato in Scienze dei Materiali e non era molto convinto delle prospettive lavorative che lo attendevano. Coinvolto dal fratello maggiore ha iniziato a condividere il sogno imprenditoriale di un’attività tutta loro, dove poter creare un prodotto di qualità di cui vi fosse reale bisogno: il pane fatto come una volta, artigianalmente e con materia prime biologiche e a km 0.
A settembre 2015 il Forno Le Banneton ha aperto la sua saracinesca nel quartiere Campidoglio di Torino.

Federico pesa l'impasto per il pane

Ma cosa hanno di diverso le pagnotte di Le Banneton? Forse parte della risposta è possibile trovarla proprio nel nome che Federico e Lorenzo hanno scelto per il loro panificio.
Il banneton non è altro che un cestino in vimini rivestito in lino, tipico della tradizionale panificazione francese rimasta in voga fino ai primi anni del ‘900. Qui l’impasto lavorato quasi esclusivamente a mano viene lasciato lievitare.
L’ingrediente segreto del loro pane sono decisamente le materie prime. Lorenzo e Federico utilizzano farine biologiche integrali o semi-integrali che conservano un alto valore nutrizionale. Si riforniscono da un famoso Mulino piemontese, a conduzione famigliare, dove possono trovare farine biologiche, di grano lavato, lavorate con l’abilità del mugnaio di un tempo. Queste farine non sono raffinate e mantengono un colore e un’aroma particolari. Provengono da varietà diverse di cerali, come il farro monococco, la segale o il grano duro. La farina di tipo 2 è quella che i due fratelli prediligono, perché è meno raffinata rispetto alla più comune “farina 0”, la quale, rendendo l’impasto più elastico e consistente, è comunemente considerata la più adatta per la panificazione.

La lavorazione dell'impasto

I ragazzi di Le Banneton ci raccontano che alcuni clienti all’inizio erano straniti dal fatto che il loro pane sembrasse bruciato, abituati al comune pane bianco fatto con farina di frumento privata di crusca e germe. Altri non capivano gli orari di apertura del panificio, inconsueti rispetto alle panetterie comuni, in quanto i tempi di lavorazione del pane sono diversi. E poi c’è il lievito madre, con il suo tono un po’ acidulo al quale bisogna abituarsi un po’, ma che possiede fermenti che naturalmente dovrebbero stare nel pane e sono meglio digeribili.
Lorenzo e Federico ci raccontano questi aneddoti sorridendo perché, nonostante la diffidenza iniziale, i clienti hanno riconosciuto la qualità  del loro prodotto e ritornano sempre. Il profumo del loro pane appena sfornato è irresistibile e una volta assaggiato non si può tornare indietro.

Il taglio del pane prima della cottura

Le Banneton è un’impresa giovane. Non solo perché è stata avviata da neanche un anno, ma anche perché uno dei suoi fondatori ha soli 23 anni. Alla carriera universitaria Lorenzo ha preferito il piacere della manualità: «Mi piace avere le mani in pasta e creare da zero qualcosa. Se dovessi tornare indietro rifarei le stesse scelte» ci confida.
Federico e Lorenzo non lasciano niente al caso. Sono organizzatissimi nella programmazione del loro lavoro, nella divisione dei compiti e la loro formazione scientifica la mettono in atto anche nel momento della produzione.
Fare il pane può sembrare semplice, ma bisogna fare attenzione a proporzioni e quantitativi: «Soprattutto con il lievito madre bisogna stare attenti a certi parametri» ci spiega Lorenzo. E così il Forno prende un po’ la forma di un laboratorio scientifico, con appunti, calcolatrice alla mano e soprattutto tanta voglia di sperimentare per creare sempre prodotti migliori e diversi.
Accanto ai pani più tradizionali, i ragazzi di Le Banneton propongono infatti pani speciali, con varietà di frutta secca, semi e cereali.

Anche nel recuperare una tradizione, come quella della panificazione, c’è sempre qualcosa che si trasforma. Non è solo un ripescare dal passato qualcosa che già esisteva e stava morendo. «Posso portare qualcosa di nuovo, innovare giorno per giorno, fare ricerca nel mio piccolo laboratorio senza sottostare alle leggi di mercato della grande distribuzione» ci spiega Federico.

Le pagnotte appena sfornate
Qualcosa in più su Federico e Lorenzo
Qualcosa in più su Federico e Lorenzo
Federico e Lorenzo sono fratelli e gestiscono insieme il Forno Le Banneton nel quartiere San Paolo a Torino. Federico è nato a Torino nel 1984, ha studiato Fisica all’Università e ha iniziato a produrre il pane a casa per hobby. Lorenzo è nato a Ciriè (To) nel 1992, si è laureato in Scienza e Tecnologia dei Materiali nel 2014 e durante l’Università ha lavorato nel panificio-pasticceria di un supermercato. La panificazione è entrata un po’ per caso nelle vite dei due fratelli che, non convinti del futuro lavorativo che li attendeva dopo gli studi universitari, hanno iniziato a pensare di creare qualcosa di loro. Per 4 anni Federico ha coltivato con costanza il suo interesse per il pane biologico, sperimentando tra le mura di casa sua. L’esperienza acquisita da autodidatta lo ha piano piano portato a capire che forse era quella la strada da seguire per avviare un’attività imprenditoriale- artigianale. Il Forno è aperto da settembre 2015 e offre pane lavorato artigianalmente con materie prime biologiche, a km 0 e lievito madre.

Quella di Le Banneton è un po’ una missione per educare le persone a un altro tipo di consumo.
«Certi mestieri si sono persi non perché non servissero più, ma perché c’è stato un momento in cui la clientela, che ha il potere, si è lasciata trascinare da altre correnti abbandonando l’acquisto di quelli che sono prodotti più genuini» sostiene Federico.

La sfida è riabituare le persone a consumare un prodotto più curato e di nicchia, recuperare l’importanza di creare un contatto tra il cliente e chi, con le proprie mani, ha realizzato il prodotto che sta acquistando.
C’è bisogno di un pane diverso, più genuino e, perché no, più colorato.

2017-03-12T11:10:28+00:00 aprile 7th, 2016|giovani e lavoro|0 Comments

Cosa ne pensi? Scrivi un commento!

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: